Sustentabilidade gastronômica

A sustentabilidade, ao contrário do que alguns imaginam, é um conceito consolidado que deve ser aplicado em tudo que fazemos e não só ao meio ambiente natural onde mais comumente habituamos a constatar, muito por ser seu berço, mas, indubitavelmente, há algum tempo que a sustentabilidade vem regendo o modo de vida das pessoas e populações inteiras mundo a fora.

É sempre bom lembrar que o tripé da sustentabilidade argumenta, primeiramente, pelo economicamente viável, pelo ambientalmente correto e pelo socialmente justo. Uma sociedade que compreende isto e coloca em prática, consegue minimizar, e muito, a corrupção, por exemplo, consegue produzir legados pois passa a pensar a longo prazo, portanto, nas próximas gerações.

O Brasil apesar de ter abrigado o encontro mundial onde tudo começou (Rio92 ou Eco92), de possuir os maiores e mais importantes biomas ambientais do mundo (Amazônia, Pantanal, Cerrado e os resquícios de Mata Atlântica) ainda não foi capaz de entender e colocar em prática os modos de vida sustentáveis amplamente exercidos mundo a fora.

O equilíbrio econômico, ambiental e social que se busca com a sustentabilidade, passa muito pela gastronomia de uma população, pois a produção e consumo de alimentos é um dos grandes vilões da supressão das vegetações nativas, consumo dos recursos hídricos e queima de combustíveis fósseis (colheitadeiras, tratores, caminhões, secagem de grãos, etc) para as gigantescas monoculturas, como pecuária e agricultura de grãos. Estes modelos extensivos são um dos responsáveis pelo Aquecimento Global do planeta devido as grandes emissões de gases de efeito estufa, oriundo destes modelos produtivos extensivos em grande escala. Por outro lado temos uma população mundial em franco crescimento que precisa ser alimentada, o que nos leva para diante de um dilema:

Fome Xs Aquecimento Global.

Como resolver o primeiro sem provocar o segundo?

A solução está no rompimento destes modelos de produção extensiva, há que se recorrer aos modelos modernos de produção, como por exemplo, a produção de hortaliças hidropônicas e o confinamento dos rebanhos bovino e suíno com tecnologias capazes de tratar o esterco transformando-o em adubo orgânico (eliminando a química dos adubos utilizados nas monoculturas) e o gás metano para geração de energia elétrica. Com este processo se reduz as áreas de pasto podendo ser reutilizadas, por exemplo, para a cultura consorciada de reflorestamento e agricultura (Eucalipto + milho), sistema agropastoril.

Outra forma de produzir sustentavelmente é revisitar os modelos produtivos antigos, denominados atualmente de alimentos orgânicos, onde se eliminam do processo os agrotóxicos, defensivos e os adubos químicos, mas, para tanto, é preciso buscar o equilíbrio ambiental, pois ao se cultivar em meio a vegetação nativa preservada, os predadores naturais das pragas darão conta de impedir que estas se alastrem pelas lavouras.

O resultado deste processo são alimentos mais saudáveis nas mesas das casas e dos restaurantes.

A maior prova de que nós consumidores desejamos consumir alimentos sustentáveis, foi o aumento das sessões de orgânicos nos supermercados, não tem muito tempo eram algumas gôndolas hoje são sessões inteiras e até mercados específicos.

Outro exemplo é a produção de aves livres de stresse dos confinamentos tradicionais, hormônios de crescimento e rações animais. Há uma marca em nosso mercado que está investindo pesado na certificação ambiental sustentável de sua produção aviária, o que faz seus produtos serem mais caros, entretanto o que se economiza com remédios faz com que o preço valha a pena. Mas, o melhor mesmo seria que os governos incentivassem tais modelos produtivos através de incentivos fiscais, assim, teria uma população mais saudável e logo hospitais menos entupidos, diminuído os gastos com saúde.

Esta ótica é de um ambientalista, mas em sendo dos gastrônomos e nutricionistas, teria muito mais eficácia para uma população, gastronomicamente, mais sustentável.

Ewerson Duarte da Costa é cuiabano, professor universitário, mestre em direito e advogado especialista em direito ambiental e recursos hídricos.